薯條小姐的食尚筆記 Miss potato

這個標題實在是看完馬上就可以睡著(綿羊&北鼻好Q)

非常感謝這次的授課講師_Eric非常阿莎力的願意讓我分享他的講義內容允許張貼在網路上

謝謝 中國醫藥大學 雲端健康促進研究室的王翊和老師

本次主題_食品安全與供應鏈管理：

1. 食品保鮮技術與冷鏈管理 (請參考筆記4類似); 

2. 物聯網(IoT)與大數據分析技術在冷鏈管理與智慧雲端廚房的應用

3. 食材/食品採購與驗收管理

4. 物聯網技術在影音生產履歷的應用

考量到本人惰性發作，本筆記僅會淺談2&3

A_ 物聯網(IoT)與大數據分析技術在冷鏈管理與智慧雲端廚房的應用

>第一次聽到物聯網(Internet of Things)心裡默默害怕是甚麼新的資訊處理技術嗎? 但其實它的定義看了蠻令人安心，

就是一種資訊整合(大數據蒐集)與連結到最後後端系統做決策，其定義：使物體具有感測器(i.e.溫度濕度光感)收集資訊後，透過網際網路達到營運管理，

甚至利用資料數據處理進行分析與企業整合。

感測器就是為了讓"無心"的物體間可以互相聯繫，i.e. RFID、攝影機各種感測器的應用。

A.1_在這裡舉一個物聯網的簡單例子，近日看到所謂不須收銀員結帳，不需要經歷漫長等待的消費者體驗：Amazon go

消費者僅需要登入app or sth else，層架及各處深埋的感測器(攝影機)辨識你個人&拿取過的物品登入購物車清單於app，

直接綁定會員扣款。

這個案例我不深入探討感測專利技術的原理，畢竟我不是工程師呀

不過還是引用相關產業專業人士的小建議： 關鍵點在於手機要開著app以及攝影機的臉孔辨識來感應你的位置>攝影機去抓你的位置知道你這個人在消費>然後辨識你抓甚麼商品>都入籃子進行消費結算(這個籃子某著程度應該也有sensor連動手機跟後端)>出去經過閘門>進行確認的動作(APP和攝影機以及籃子)

A.2_RFID (Radio Frequency IDentification)

>第一次開始注意RFID是在看書摸到後面看到微小晶片模樣，其資訊流如上圖，標籤(Tag)>天線(Antenna)>RFID讀取器>中央電腦(Host cpu)>網路(Network)>伺服器(Server),

以追蹤產品(包裹/棧板/貨櫃車)在配送過程中地理行徑位置/即時環境數據/零時差傳遞資訊，讓產品於損壞前採取改善措施。

B.1_大數據分析應用-水果低溫國際物流溫度履歷防錯偵控技術

>對於不同水果類：草莓、鳳梨、香蕉、蘋果與葡萄等等，個別的結冰點、乙烯產生率(影響後熟)、冷卻冷藏條件(溫度、濕度與保存期限)有相當大的不同!

所以在低溫配送若要進行環境監測並且設定警示提醒，必須使用不同的模組，以下提供在溫度履歷防錯偵控技術的主要監測項目!再提出實際監控模型的例子

>前面創新技術：主動回饋機制提到的卡門濾波法(據老師稱是數學系教授提出不同的水果套用的數據模組來進行轉換，以調整環境監測係數

下面的圖帶出冷鏈溫度履歷偵測模型，上圖的五條線分別代表運輸過程貨櫃不同位置的溫度監測值，套用卡門濾波法帶出該水果的貨品中心溫度變化來判定是否異常，

而帶出下圖的橘色線，在裝櫃後判斷品溫的異常升高。

*馬可夫模型(Markov model)是一連串事件接續發生的機率, 讓我們可以利用「看得到的」連續現象去探究、預測另一個「看不到的」連續現象。

(若有點小發神經想要了解多些可以看Ref)

B.2_物聯網技術在中央廚房上的應用

>雲端智慧中央廚房是整合現代通訊科技，i.e.物聯網(IoT)/雲端計算(Cloud Computing)/大數據(Big Data)等，即時串聯與中央廚房相關的設施及生產活動

(環境感測器：溫溼度/一氧化碳二氧化碳/PM2.5/照度等;安全監控：門窗開關/移動偵測/聲光感測; 能源管理：電力計)經由資料收集來產生新的服務(警示設定)與商機!

>由下表可看出不同工作站與工作中心適合的環境壓力、安裝的感測裝置超不一樣!i.e.以食材前處理區，此時在原物料較容易暴露在細菌或交叉汙染的機會，

利用負壓空間可以避免外界空氣進入(壓力大往壓力小)，前處理適合的是照明(雞肉處理：內臟碎骨等等)、溫溼度感測器等等。

我自己比較驚訝的是烹調區竟然有一項是PM2.5感測裝置!為避免碳燒產生的例子等等。

C_食材採購與驗收管理

C.1_中央廚房營運模式與不同型態供應鏈比較

>中央廚房(Central Kitchen)的存在，就像很多零售點為達到最好的生產效率跟資源配置，不需要將各個據點的銷售產品即時生產而需組裝完整的廚房設備，而是在生產前的部分產品，

先進行前處理與製造(蔬果加工截切/雞排預炸/醬料生產)。本身集合生產、加工、儲存、包裝及配送的多功能，使連鎖餐飲業者能夠達到穩定供貨品質，提供主菜成品或半成品至分店。

>優點：1. 食材及物料因集中管理，不僅可提升倉儲利用率同時可以即時調撥供應，提升產品品質與產出-->產品品質一致性

             2.統籌管理食品加工工法程序，及食材佐料與添加物用量，溫度食品口味口感品質，同時減少人力與資源的浪費!-->生產製程最優化

C.2_不同供應鏈的比較

在這裡因為小姐最近想偷懶，僅提及計劃式生產及訂單式生產及接單後組裝，三者都是依據如何透過需求預測進行生產的模式(Demand Forecast)

C.2.1_計劃式生產(Buid to Stock, BTS)-->快但準確性為關鍵點

>根據市場需求進行預測(經常性需求/季節性/行銷活動/消費者調查)排定生產計劃，製造完後直接以存貨來滿足客戶的訂單

(在客戶下單當下，只要在排程順利下存貨即可立即滿足訂單需求)

>優點: 客戶訂單的前置需求最短! (因已先預測好)

  缺點: 供應方若預測不準確導致庫存過剩(轉賣/丟掉存貨轉為成本)或是缺貨

               無法滿足客戶對於產品的客製化需求(因早已製造完)

C.2.2_訂單式生產(Buid to Order, BTO)-->慢但能滿足客製化

>確認訂單後，因應客戶特殊需求或規格設計製造產品，因此無法事先預備存貨來滿足客戶需求

>優點: 存貨成本的壓力低，滿足客戶客製化需求(因沒有事先備好存貨)

  缺點: 無法滿足客戶的快速回應需求

C.2.3_接單後組裝(Assemble to Order, ATO)-->模組化後再客製化

>將零組件先行模組化視為成品，接單後再依據客戶實際需求進行模組組裝，不但滿足客戶對於模組化以及即時性供應

>優點: 供應方材料的應用彈性較大，存貨成本低且可快速提供滿足訂單/滿足客戶少量多樣化的需求

   缺點:自己是覺應該比較適合用在科技業 可以將模組化單元在排列組合組裝

C.3_生鮮物料採購與生鮮物料訂購料計算

>生鮮食材使用上時常有損耗，包含前處理、 烹調製程均會造成棄置或脫水而導致重量減 損。因此採購時須考慮其產出率及收縮率， 購買足量的原物料才不致出現缺料的情形。 ⼀般⽽⾔採購之總重稱之為採購量(as purchased, AP)，亦為計價之重量；進⼀步 經前處理後剩下之部分可供料理使用，稱之 為可食用部分(edible portion, EP)，⼀定少 於AP，除非購入食材不需再經前處理，直 接可料理除外。 

>有些食材經過前處理或料理後反而會吸水膨 脹，重量增加(收縮率為負值)，然此部分多 未再考量入採購量中。倒是各供應商對同樣 商品提供的單價，若再考量其產出率及收縮 率後，最超值之採購供應商常常不⼀定是單 價最低者。此點在訂購考量供應商時⼀定要 列入評估。

>由下表可看出各種不同類別蔬果穀物的廢棄率/收縮率/吸水率/包冰率，(綠豆真的很會吸!)

>實際題目練習：

Reference:

1. http://www.supplychaindive.com/news/rfid-inventory-management-amazon-retail-distribution/431800/

2. http://pansci.asia/archives/43586

3. http://economictimes.indiatimes.com/tech/internet/internet-of-things-is-now-heading-to-your-kitchen/articleshow/47840165.cms

4. http://www.forbes.com/forbes/welcome/?toURL=http://www.forbes.com/sites/bernardmarr/2016/04/22/how-big-data-and-analytics-are-transforming-supply-chain-management/&refURL=&referrer=#583abfd54c2d

5. http://dadolabs.com/kitcheniot/

6. http://nextmarket.co/blogs/news-1/15830945-arrival-of-the-smart-kitchen-to-change-way-we-track-prep-and-cook-food-over-next-decade