薯條小姐的食尚筆記 Miss potato

今天的課是上物流策略一系列課程中，最讓我回想起農化專業的一門課!

今天的講者很專業是工研院服務科技研究中心的老師!除了物流營運的實務面在食品科學與物質物理的串連也很靈活!

在深入探討前先理解一下何謂冷鏈物流?

A, 冷鏈物流概論_定義(本篇會集中在低溫食品的探討中，其他類跳過)

定義：低溫物品流通過程中：生產、製造、儲藏、運輸、銷售到消費者的各個環節中，處於規定的低溫環境下以保證物品品質，減少物品損耗的系統工程。

涵蓋品項：低溫食品包括保存期限敏感、易腐壞的物品

農產品：蔬菜水果、蛋奶、肉與水產品

加工食品：霜淇淋、乳製品、調理食品

其他：藥品、疫苗、半導體原材料與相機底片耗材

A. 為什麼我要在乎：

為什麼有些食品還沒過保存期限就發霉？

為什麼霜淇淋會塌掉

為什麼冷凍薯條表面上有結霜

為什麼漂洋過海來的進口品反而比較新鮮

所有的關鍵在於產品的出生到消費者手中之前的溫度控管上，而冷鏈物流就是在把關溫度控管!

A. 食品保存歷程 (從獵人漁夫到現代社會)

-->保鮮食品被認為是經濟有效的延長保存期限的方法!以減緩微生物的繁殖速度/酵素活性/新陳代謝率/植物原料呼吸作用

A. 食品品質與微生物的關係

不同屬性的微生物適合的繁殖溫度範圍不一：低溫微生物(10-30度)；中溫微生物(20-40度);高溫微生物(50-60度)

稍待會提到的低溫食品分層，在生鮮食品上我們一般定義為18度以下，就是因為可以避免大多的微生物繁殖最適帶

A. 低溫食品的分類

以細分的保存溫度可以分五類，但一般實務上運輸儲藏與販售僅分三大類。

A-1. 食品的冷藏保存(Chilled food)

>保存溫度相較低溫更應該追求穩定

>蔬果類：採收後的新陳代謝作用(呼吸/熟成/老化)，應延長進入老化期的成熟期(調整溫溼度/碰撞擦傷/冷凝水)，以延長保存期限尤其以香蕉最為明顯

 禽畜類：屠宰後會發生屠後生理變化(這段當初大三甚麼殺豬前的動物心理導致肌肉僵直又pH blablabla混淆到懶得記，到考研究所才痛苦的記起來還要os殺豬表情比較好記...)

              動物體的肝醣進行無氧分解變成乳酸使pH值由7降至5.5-6(畜)；5.9-6.4(禽)，但我記得維持肌肉的彈性避免僵直最重要的是屠宰前的動作

 水產品：死亡後進行無氧狀態下的醣解與僵硬，尤其蛋白質分解酵素引起變色與腥味

A-2. 食品的冷凍保存(Chilled food)

>-18度以下的低溫幾乎可以抑制所有微生物的生長與酵素反應，最重要的是維持低溫穩定性：

  -18度以下的溫度變化：對品質影響不大

  -12~-23度的起伏對品質劣化速度>>>(遠大於)穩定的-18度或甚至穩定的-12度

   但若是無可避免的溫度小變化(卸貨/零售據點客人的開開關關)約１-２度對品質的劣化影響不大

   動物體的肌肉食品相較植物性的食品較耐溫度變化

A-3. 低溫食品的品質與安全

B. 冷鏈物流概論

(下圖出處列於Ref)

下圖分別以品質控管(硬體與流程)/硬體配備/軟體來描述全溫層保鮮配送服務，

會帶出冷鏈體系的設備：急速凍結機(製造商)/低溫倉庫(製造商&物流中心)/低溫運輸設備(物流車)/冷凍冷藏展示櫃(銷售點)

*工研院技術服務處專利_蓄冷系統

B-1. 冷鏈設備_急速凍結機(Individual Quick Freezer, IQF)

上圖上部分皆為IQF只是分在隧道式及轉盤式，下圖可以看出肉排在進入IQF的before & after

>原理面：(由於本人非流體力學的專家，就簡單的英文直翻解釋...請搭配下圖)

顆粒物體攤平在傳輸帶上，其下方的高速低溫氣流(high velocity fluid，約-32~-35度)其向上的風力會等同物體的重力，此時顆粒呈懸浮狀(離開輸送帶表面)，此時呈現流體的性質(dynamic fluid state)

此時冷空氣在顆粒的表層呈現快速的硬皮現象(crust surface)

B-2. 冷鏈設備_低溫運輸設備. 

低溫配送的發展歷程

>早期：以常溫車廂搭配棉被/聚乙烯僅以溫度區隔方式

  1980s : 壓縮機溫控車開始出現

  1990s : 開始使用冷凍冷藏配送車，由於台灣的市區常處於交通壅塞的階段，汽車常處於慢速怠轉階段使得引擎無法發揮運轉效率而降低冷凍能力，

              加上移動距離短，常使得開車門卸貨造成的熱負荷還未散去就已達至下一個配送店，使得食物的中心溫度總是遠高於理想值。

B-3. 冷鏈設備_冷凍冷藏展示櫃

這個部分好像不需要多談，但老師上課問我們

Q: 以下哪個冷藏櫃最可以有效冷藏

A: B(小7裡常見的冰棒櫃)，因冷空氣密度大，若是ACD一打開就會洩漏

Ｃ. 冷鏈物流中心_Automated Cold Warehouse Technology(建築/系統/資訊流)

C-1. 物流中心的組成

>硬體設備：低溫保管設備/低溫搬運設備/低溫撿貨系統/低溫運輸設備

>軟體設備 : 資訊處理控制系統/低溫物流處理系統

C-2. 物流中心的作業流程＿貨物流向

貨品來源(進口商/本地廠商)>進貨管理：分批交貨受理/貨品檢驗_收貨溫度、包裝完整度、檢查是否為正確的貨品/入庫>庫存管理：庫內管理/流通加工>出貨管理：撿貨/出貨品檢/貨車配送>客戶端

C-2. 物流中心的作業流程＿資訊流向

Ｄ. 冷鏈物流新趨勢

由於今日已經打得有點魂已飛，在這邊僅寫本人較有興趣的部分＿歐洲的最後一哩路物流發展趨勢

D-1_簡單看冷鏈產業發展趨勢

＞消費市場：開始以＂大都市圈＂為流通單元，邁入小範圍的地緣經濟消費世代

　零售商：超市超商化／超商超市化（生鮮產品比例提高i.e. 小７推出香蕉生鮮水果盒）

　消費者態度：開始重視自我掌控生產源頭與輸送過程的能力

＞物流體系：相較過去較長程的B2B，更多發展在Ｂ２Ｃ與短程B2B，電子商務零售企業重要性的攀升

＞通路：電子商務開始擊敗傳統百貨業實體店面，宅配開始發展生鮮電商與家庭式冷鏈宅配

D-1_. 城市短程物流發展趨勢

＞歐洲Citylog TNT行動運輸

胞胎車集結＞到定點分開運送＞一起攜手回物流中心

＞歐洲GoGreen計畫

派出腳踏車騎士做市區內綠色物流配送（感覺在台灣腳踏車道不普及的情況下應該會很多事故．．．．）

＞智慧儲物櫃

想起幾個月前上班捷運站出去猛然發現哪來的大櫃子！！！發現也是一種宅配功能，

如果是給網路購物取貨（雖然小７已有這個功能）但是有時排隊等很久，一方面也要避免去小７會又不小心破費買點啤酒之類的（！）

這個儲物櫃倒也是不錯的選擇，期待他之後或許有不同面向的發展

複習課程還是要一鼓作氣！！！！

這個禮拜的唯一好消息：上課在我家步行10 min距離處，下課還可以去果果咖啡看有沒有新產品！

Ref.

１．現代科技在冷鏈物流產業的應用

http://www.glct.org.tw/knowledge-detail.php?sn=31

２．Cold Chain under control from start to finish

http://ccm.ytally.com/fileadmin/user_upload/downloads/Presentation/5_3_Handley.pdf

３．TNT Express and fleet telematics

http://analysis.telematicsupdate.com/fleet-and-asset-management/tnt-express-and-fleet-telematics

４．That´s cool: Cold storage warehouse with shuttles at -24°C

https://www.youtube.com/watch?v=Y_bBbYA6tts