薯條小姐的食尚筆記 Miss potato

坦白說，這篇標題前半部文不對題，

每次談到義大利，總想起平時不苟言笑的玉珍在我小時候，

可能是在看日本太太好吃驚義大利篇系列，

默默講了一句：義大利男人不能當老公只能當情夫，這種絕妙語言讓我永生難忘 (是有甚麼是我該知道的嗎?)

好的，那我們瞄一眼所謂的義大利巴薩米克醋家鄉_Modena(莫典那)，再閉起你的雙眼神遊到葡萄田處聽我說故事

巴薩米克醋_你是誰

巴薩米克醋，義大利文「acetobalsamico」，aceto指的就是醋(acetic acid,醋酸)：balsamico則是拉丁文，意旨具有舒緩療育效果的香膏，

因此有人把巴薩米克醋也稱作香膏。如果給他的靈魂一個濃縮(秉持職人精神為第一)，應該就是：四大天王局決定你是誰(葡萄、天氣、木桶與時間)，

而醋跟酒同源，葡萄汁裡面的糖經過無氧發酵由原本的6碳轉換成3碳(丙酮酸)，丙酮酸再轉換成乳酸或乙醇(就是酒精本人)，反應途徑如下(完全可以跳過，只是硬要證明好像上過生化一樣...)。

從英文看，vinegar衍生自十四世紀的古法文「vinaigre」，拆解成vin(酒, vineyard, 葡萄田)與aigre(酸)，再來看中文的「醋」不是也與「酒」有一樣的軀幹，自古又稱醋為苦酒，可見酒醋怎麼分地開彼此的關聯，葡萄汁到酒到醋的過程，酒可是醋的媽媽呢!

而關於巴薩米克醋有很多種傳說，但其起源已不可考，不過大部分的人都同意其與本地的一種醬汁「Saba」有關，Saba用煮過的葡萄汁做成，在摩典娜的小餐館偶爾可以找到，常用來增加在甜點的酸味與甜味，Saba已經有六百年的歷史，特別是在糖還沒有大量出現的時代常被用來增加食物的甜味，並且在更早的羅馬時期，亦有用煮過的葡萄汁做菜的紀錄。很多義式料理都會添加紅酒醋於沙拉或肉料裡中，我想也是為了平衡魚腥味與膩味，看看巴薩米克醋已經有這麼多應用在料理中的例子呢! 偷偷說cocktail也有唷! 我猜搭櫻桃或草莓口味都很順 (甜點酒的概念)

而早期的巴薩米克醋主要用於醫療用途，並不作調味品，例如一位莫典那的醫師，在治療與防疫鼠疫的`解藥加了許多的醋!

巴薩米克醋_工業化生產&傳統批次慢釀

講到歐陸食材，一開始總是從地方特色料理開始流傳全國或海外，因為需求而啟動工業化生產在所難免，那我們來看看到底「時間&意志力」得到的是否更多？

巴薩米克醋大致以陳釀時間與製作方式與是否限定產區分為三類 (當然價格由上至下遞減)

1. 傳統的巴薩米克醋_Aceto Balsamico Tradizionale (DOP, $$$$$)

巴薩米克醋之王，只有莫典那市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 與產自雷吉歐．埃米利亞市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 才能被冠上有DOP(法令保護的時源產地認證)的傳統葡萄陳釀醋。且只能使用垂比樣諾 (Trebbiano Spagna) 或藍佈洛斯科 (Lambrusco di Sorbara e Salamino) 等當地產葡萄榨汁熬煮製作，最少要於木桶內熟成十二年。

依據熟成時間又在以外包裝清楚標示，陳放年份顯示於標籤上，莫典那知名的燈泡形方底瓶可分為十二年白標與二十五年的褐金標，雷吉歐．埃米利亞則以紅標代表十二年、銀標十八年、金標二十五年，有些更是發酵至三十年、五十年，發酵越久，質地更趨濃稠陳得越香、甜味更強烈但也更雋永。年份也有專用分類，十二年以上稱為 Affinado 等級，二十五年以上則為 Extra Vecchio 等級，陳年越久、價格越高。

2. 莫德納巴薩米克醋 Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM, $$$)

其製程並無巴薩米克醋之王講究，沒有限定品種，採用不同比例的新鮮葡萄汁帶出酸味，只是規定製造過程必須限定在莫典那區才能獲得IGP(受保護的地理標示認證)，依規定至少要發酵兩個月以上。而也會因為不同醋廠採用的不同木桶而風味各異(有橡木、栗木、梣木、櫻桃木、杜松木、桑木與洋香槐等選擇)。

3. 調味品級巴薩米克醋 Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico ($)

前兩者以外的皆屬調味品及巴薩米克醋，算是工業化量產的結果，也由於沒有認證管制，品質往往良莠不齊。最糟的是只用酒醋加上食用色素焦糖色素等像巫婆湯。

其背景可以追溯到1970年代末期，巴薩米克醋開始流傳到美國，並且蔓延到全世界，莫典那的醋業也跟著蓬勃翻展，由於傳統的巴薩米克醋釀造費時耗工，為了滿足國際市場的龐大需求，都是捨棄新鮮葡萄汁改用葡萄酒為原料來釀醋，在培養上僅短暫經過大型木桶的培養，並添加焦糖染色或植物膠以仿冒老醋的顏色。

醋&摩典娜番外篇

莫典那是一個有17萬人左右的中型城市，有63萬個省民，和其他九個省份：Reggio Emilia、Parma、Bologna、Ferrara共同駔成Emilia Romagna區。莫典那相當優秀!

其代表作除了：法拉利(Ferrari)、瑪莎拉蒂(Maserati)等汽車香奈兒的產地，也稱得上是義大利的美食之鄉呢!(在義大利那兒不是美食之都)，除了本篇主角巴薩米克醋，本地也是帕梅森乾酪(Parmigiano Reggiano)，紅酒釀成的氣泡酒Lambrusco，還有豬腳香腸(Zampone)以及餃子(Tortellini)等等。

巴薩米克醋_是誰灌溉了你 而你又如何成熟

口訣：採收後榨汁、濃縮、發酵、轉桶陳釀、品質檢驗並裝瓶。採收後，過去老一輩的做法：讓姑娘們用纖纖玉腳輕踩葡萄，(偷偷說：以前食品化學的講義我看到傻眼，想說萬一少女友香港腳步就臭臭?)，而如今早已用機器氣動壓榨，不過度萃取單寧(澀味來源)。榨汁完成開始為熬煮濃縮的程序，老一輩用大鍋子生火來煮，越煮越濃厚僅剩1/3，成為深褐色葡萄糖漿(就是前面提到的saba)。而最重要的少女轉大人：發酵，完全是順著天地運作，非人為可以操控，藉著〈真實義大利〉書中酒莊主人所提到的「上天已經安排好"何時"將葡萄糖漿發酵成酒，以及酒轉為醋的二次氧化時機點。只要時序入秋，空氣中便會瀰漫著果汁發酵成酒的味道；春天，大地回暖，二次氧化發生」。最後醋廠必須將巴薩米克醋經過第三方驗證單位的驗證才能出廠，這些醋必須全裝進貼上封條的容器運送到公會，會有五個具有"Spilamberto"傳統巴薩米克醋協會"品醋大師，Maestri Assaggiatori"身分的評審進行盲測。

別給我亂打分數番外篇_全歐洲最嚴謹的法定產區管制系統

品醋大師大叔們，此用一只圓球狀(如上圖)，有細頸的玻璃杯，方便觀察顏色與聞香，旁邊還需要一根蠟燭方便觀察顏色，還有一隻白色瓷製小白匙用來品嘗。評分的標準一共四大類13項，主要是在視覺與口感部分要求顏色最好是深棕色，且要透明不能混濁；香氣要濃郁並且細緻多變(確定鼻子分辨得出來嗎)；口感則更加強人所難，要豐厚結實強勁，豐富的滋味、協調的酸甜味。滿分是400分，12年的Affnado與25年的Extra Vecchia至少要各自達到229及255以上才能過關!

為了預防假冒，通過的巴薩米克醋直接由公會裝瓶，醋廠完全沒有機會經手裝瓶，莫典那的傳統巴薩米克醋全部採用統一外型特殊並經過專利註冊的瓶型，並且只有100 ml。裝瓶後塞上軟木塞並貼上流水號貼條與工會標籤。每瓶Affinado與Extra Vecchia醋廠要付給公會10與15歐元的裝瓶費。

送你一杯酒_Dark Chocolate Balsamic Martini

查到有一款Liquor叫做：Dark Chocolate Balsamic，紅酒與巧克力感覺就是不敗的組合!

雖然酒譜是使用Vodka，但我想使用葡萄酒為基底的酒應該都適合，因為一直都覺得V是個沒靈魂的人物，波特酒/白蘭地或雪莉酒我覺得都可以試試看 (只出一張嘴)

Ingredients:

1 tsp Cocoa powder/ 2 Tbl Granulated Sugar/ Dark Chocolate Balsamic/ 2 oz heavy cream/ 1.5 oz Vanilla Vodka/ 1 oz White Chocolate Liqueur

站在義大利巨人的肩膀上_Ref

1. A Visit to Leonardi Balsamic Vinegar Farm>>http://www.huffingtonpost.com/mary-orlin/a-visit-to-leonardi-balsa_b_4317482.html

2. Everything You Need to Know About Balsamic Vinegar>>https://food52.com/blog/12150-everything-you-need-to-know-about-balsamic-vinegar#condimento

3. 悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少？怎麼分怎麼買？>>https://nommagazine.com/%E6%82%A0%E9%95%B7%E6%99%82%E5%85%89%E6%BF%83%E7%B8%AE%E8%80%8C%E6%88%90%E7%9A%84%E7%BE%8E%E5%91%B3-%E5%B7%B4%E8%96%A9%E7%B1%B3%E5%85%8B%E9%86%8B%E7%9F%A5%E5%A4%9A%E5%B0%91%EF%BC%9F/

4. 真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇>>http://www.books.com.tw/products/0010709323