靜下心想,

我不太是個所謂的XX控的分子,

但大抵上人生目前對兩種東西無法抗拒:小丸子&生火腿(Jamón )

最近開始翻閱歐陸傳奇食材,尤以葡萄酒與美食為專業的自由作家 林裕森寫的,

碰巧在誠品看到的兩本書都出自他手中:

歐陸傳奇食材:巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕瑪森乾酪、藍莓乳酪、黑松露、白松露 &

會跳舞的大象:林裕森的葡萄酒短篇

getImage.jpg

看到歐陸傳奇食材的內容,不但簡介精選的九大食材,還有歐陸食材法定產區的概念、傳統的製作方式跟現今演變的吃法還有衍生出的風土民情,

所以本篇以2003年出版的當基礎,默默想先選自己最愛的Jamón(生火腿小姐)當起頭 

如果有機會到歐洲走走,幾間常見的超市(依據不同國家各有主導市場的超市):家樂福(Carrefour)、佳喜樂(Casino)、Lidl、Monoprix(可愛逗點圖騰)等等,

一定很容易見到盤裝的生火腿們,依據不同等級或產區有不同價位,由於我當時訴求是幾乎天天都想吃到Jamón、配個簡單紅酒或馬札瑞拉起司都是渡過每一天的好選擇,

所以都選了特價品清一色介於3 -5 的選擇也不少,甚至在傳統市場,幾排並列的豬後腿排排站也是常見的景色

今天來談談:

法定產區的概念 & 伊比利生火腿產區/榛果味的生火腿_哈布果生火腿/伊比利小豬登場/生火腿製作小撇步

圖片1.png

 

圖片3.png

 法定產區的概念(傳統的捍衛者)伊比利生火腿產區

簡單而言他的目的就是要保護特定農產品其原料或製作方式、培養,是在法定的產區完成,以讓消費者確保自己買到的農產品的"資格 Authority"(技藝&職人精神?)

而讓真正的美味不會在商業需求主導一切的趨勢中被埋沒。最早是由法國開始(紅酒、乳酪、蘋果酒等等)、西班牙(橄欖油)以及義大利等開始有法定產區的認證,像本書的巴薩米克醋、、

布烈斯雞、伊比利生火腿、帕瑪森乾酪都在保護範圍內,而後歐盟有對各個國家的官方品質標籤進行整合,例如法定產區保護制度(Protected Designation of Origin, PDO)

以及法定地理區域產品保護制度(Protected Geographical Indication, PGI)

圖片2.png

伊比利生火腿產區(一隻豬的最高榮譽? (有問過人家的意見嗎...))

就像法國勃根地紅酒、葡萄牙波多酒等,同樣道理也被運用在伊比利火腿上,有此等榮譽的"豬腳"屬於以下產區,四個法定產區各自的製法類似但因為品種、油花、溫溼度熟成的不同,標示上也會有所不一樣,各產趣又會訂出分級與標示的方法,讓伊北力的高品質有所保障

圖片8.png

圖片9.png

榛果味的生火腿_哈布果生火腿

在這裡主要介紹:Jamon Iberico de Huelva (Hazelnut-flavored jamon)

位於安達魯西亞自治區內的吾耶瓦省(Huelva)最有名,而全西班牙最有名的豬腿就是在這個省區內的哈布果村(Jabugo),

因為此地的溫溼度最適合伊比利火腿的風乾,好山好水好雲氣醞釀的細膩豐富的橡果香氣(黃色油花的來源)。

再深入介紹"榛果味"的伊比利火腿,我們先將身心靈帶到安達魯西亞的南部人熱情吧!

2015年的夏季,熱氣騰騰的賽維亞Sevilla(安達魯西亞的首府),殘留佛朗明哥舞的堅韌與熱情

(兩個大女孩拖著20多的行李,凹凸不平的石子路,走向藝術氣息的夫妻經營Airbnb的路上)

IMG_1229.JPG

(到處都是粉彩色的外牆與塗鴉,百年以上的老房子沒有定期刷新都是不可能維持這樣的風貌的)

IMG_1248.JPG

(西班牙與葡萄牙到處都有這樣的花磚、窗櫺與雕花,其實都有台灣老街的樣子)

IMG_1306.JPG

(前往Mercado de Triana市場採買下廚所需的路上)

IMG_1381.JPG

(剛抵達正巧是西班牙進行午睡siesta的時間,約莫在下午2點至5點,我與小A晃到賽維亞的巨大陽傘,Metropol Parasol底下,

不小心這麼炎熱昏昏欲睡也跟著小瞇了一下)

IMG_1266.JPG

 

賽維亞的佛朗明哥博物館(Flamenco Dance Museum),原來她聽起來是憤恨發洩與無奈的,去之前我以為是民族喜慶之類歡喜泡泡

IMG_1433.JPG

現在收心收心回到哈布果村的伊比利火腿單元,

哈布果村就是位於賽維亞(Sevilla)往葡萄牙首都里斯本(Lisboa)的路上,

上網查了一下時價,約莫3公斤左右的哈布果伊比利火腿就要價3萬元以上!

到底如此的伊比利豬是怎麼被餵食、被養大被宰殺被熟成而得到這樣的好價格呢! (靜候片刻)

作者因緣際會而到村內最老牌的火腿廠,Sanchez Romero Carvajal(Tiffany blue 的官網嚇壞我了),而5J Reserva又是公司最頂級的火腿!

常常我們都會好奇這樣頂級的品質其中最關鍵的know-how是甚麼,但與廠內檢驗大師(Maestro de jamon)的訪談中才發現,

西班牙人偏愛的反而是最原始純粹的方式,慵懶但卻不隨便的自然天成法,先讓伊比利豬放養在橡樹鄰里的橡樹子,以微量海鹽調味(端看溫濕度),然後

垂掛豬腿於通方處沉放約兩年。

擷取.PNG

擷取2.PNG

伊比利小豬登場

沒有伊比利豬就沒有世界第一高生火腿! 伊比利豬(cerdo iberico)主要原生在西班牙西南部,北起Salamanca的南部山區,南經Extremadura到安達魯西亞的Huelva與Cordoba,這裡遍布著聖櫟木、綠橡木、軟木橡樹與葡萄牙櫟木,而橡木子正式伊比利火腿的關鍵來源!

雖黑腳豬(Patta negra),但並不代表全身黑,有時帶點褐色,但無論如何絕對是可以與白豬、粉紅豬明顯區分。增肥厚的黑豬大約150-180公斤,特點是背脊、背和腿的肌肉特別發達,是由地中海entrepelado與非洲豬經好幾百年的交配衍生出的特殊品種

下載 (4).jpg

小黑豬增肥到成熟豬的關鍵流程! 放山增肥去

2010-06-023fdc7d.jpg

小豬們要如何從小小豬變身合格的最低宰殺重量(約莫150公斤)呢? 首先眷養一年多,並餵養穀物及乳製品,等到隔年秋天稱胖到85-115公斤時,正巧遇到了橡木子的呱呱墜地季節,

橡果含有豐富的營養價值包括不飽和脂肪酸、鈣磷鉀與菸鹼酸等。小豬們的主要增肥步驟就是在放山於這片橡木林(dehesa)中,這段過程叫做"montañera",最理想的放養密度為一公頃一隻黑豬

小豬們在這段時間唯一的食物為橡果,體重必須超過原放山前的重量50%才能成為冠軍伊比利豬!吃橡木子的豬們,身上帶的油脂成乳黃色,肉質肥美外野帶有榛果香味(當初看到乳黃色油花還以為是不新鮮.......)

一隻黑豬從小寶寶到可以被宰殺約莫要花17-18個月的時間。為了加快生長速度,也有些農場會養殖混和一些白豬(養殖較不費時)血統的伊比利豬(但伊比利豬的血統需在75%以上)!

2014年的新法案也頒布須於包裝外側標示伊比利豬的品種百分比,向前面帶到的老牌火腿廠Sanchez Romero Carvajal的5J則是採用100%的伊比利豬

生火腿製作小撇步

圖片133.png

Step 1 鹽醃(Salazón)與穩定(Asentamiento)

此部主要是將整隻帶骨的豬腿在低溫的醃製房以粗海鹽覆蓋,鹽的用量因地區的氣候條件不同,例如在位置較北邊天氣較冷與乾燥因此火腿本身就易保存,鹽醃時間較短,

傳統習慣是以粗海鹽,讓鹽分慢慢散步到肌肉纖維內,若鹽販進入速度太快反而使火腿脫水嚴重以及蛋白質變性,通常鹽醃時間為兩個星期左右(每公斤一天為原則),建議鹽醃環境為3度、75-85%濕度

Step 2 風乾(Secado)與熟成(Maduracón)

醃製完的火腿會被垂釣在風乾室約1.5-2年的時間(以每公斤一個月熟成推算),這段時間化學變化正悄悄發生,隨著夏季溫度漸漸升高,一部分火腿內的油脂開始融化逐漸催化出伊比利火腿特有的香味,火腿外皮上的黴花也會增添香味,開始進入熟成階段

Step 3 檢視(Control de Cakidad)

火腿熟成出廠前需要經過檢測的步驟,需要經過檢測師確定品質,但比起使用科技化的電子鼻或氣相分析儀,這裡使用的是"傳統的人的嗅覺"!,檢測師將一根細長的魚骨探測針刺入火腿深處,(同一隻腿要測試三個不同地方,尤其是接近骨頭處易有異味),透過探針散發的氣味去判斷是否有異味或榛果香氣是否足夠。

Step 4 窖藏(Envejecimiento en Bodega)

最後一部為了讓火腿的五味更純熟,火腿會從通方良好處移駕到較低溫但濕度較高的地窖繼續熟成(約15-20度濕度在60-80%),通常時間在6-18個月左右

因為橡木果為伊比利火腿的必須,傳統的火腿廠開業時間也僅於橡木果熟成階段的冬季至次年春季,雖然伊比利火腿的需求越趨成長,但整體產量卻無法符合需求,因橡木果實的產量會直接影響伊比利火腿的產量,像1998年就因為聖嬰現象史的橡木果實的產量低而嚴重影響伊比利火腿的產量

最後跟大家介紹一下最新時尚潮流,剛好在收集資料發現伊比利火腿的知名產區Salanabca有支足球隊,將足球衣完美的融入了家鄉特色......

images (3).jpg

Reference

1. Corte de jamon 5j de Sanchez Romero Carvajal(看大師切火腿)>https://www.youtube.com/watch?v=0CuSlsoi1k4

2. 法國知名超市介紹>http://obonparis.pixnet.net/blog/post/204051103

3. 一隻豬的最高榮譽,就是被做成伊比利火腿>https://kknews.cc/food/ep4k9y.html

4. inside the Secret World of Super-Premium Spanish Jamon Iberico>http://www.seriouseats.com/2014/03/inside-the-secret-world-of-super-premium-spanish-jamon-iberico.html

 

arrow
arrow

    jeanhung0812 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()